En 2019, el 52% de los turistas que visitaron Lima mencionaron que lo que más les había gustado de su paso por la capital había sido “la gastronomía agradable y variada”, y un 18% mencionó el centro histórico. En referencia a este fenómeno, Mario Vargas Llosa (Nobel de Literatura en 2010) afirmó: “si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, la causa, las pachamancas, los ceviches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.”
¿Cuál fue la receta para esta asombrosa revolución gastronómica?
En el estudio “Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú” utilizamos un enfoque económico para analizar el proceso que llevó a la cocina peruana a ocupar un lugar privilegiado en la alta cocina internacional y para entender su interacción con la agricultura. Además, mostramos cómo la revolución de la gastronomía peruana se produjo a partir de una sucesión de invenciones introducidas por innovadores experimentales y conceptuales motivados por la búsqueda de la diferenciación con otras cocinas del mundo.
La investigación muestra que, en la primera etapa de la revolución gastronómica, se produjo una diferenciación del nivel agregado de la gastronomía local, lo que le permitió distinguirse con respecto a la internacional. Armado de un enfoque experimental, el chef Gastón Acurio convirtió la cultura e identidad peruana en insumos claves de su cocina, y la potenció a través de la utilización de técnicas de la alta cocina francesa. La conexión entre la identidad cultural peruana y la gastronomía que visualizó y puso en práctica Acurio, produjo un nuevo recurso de uso común: la Marca Perú.
Seguidamente, se generaron incentivos para compartir conocimiento y para potenciar la Marca Perú. El chef Mitsuharu “Micha” Tsumura (restaurante Maido) explica: “El éxito que tenga un cocinero es el éxito de todos, porque nosotros no estamos pensando solo en Perú, estamos pensando en el mundo. Si a la cocina peruana le va bien, si el mundo pide cocina peruana, lo que van a faltar son cocineros. Aparte de ser amigos, nos apoyamos mutuamente porque cada uno tiene su ciclo distinto. Compartir conocimiento no es copiar; al contrario, es importante compartir los conocimientos”.
Un elemento en común que tienen la mayoría de los chefs que revolucionaron la cocina peruana, es que se formaron en las mejores escuelas de cocina internacional y tuvieron experiencias laborales en los mejores restaurantes del mundo. Este capital humano les permitió́ renovar el sector gastronómico peruano y difundirlo a nivel internacional.
Dentro de esta revolución gastronómica, los chefs también se diferencian entre sí redescubriendo y modernizando las cocinas regionales y el uso de insumos autóctonos. Por ejemplo, el chef Pedro Schiaffino (restaurante Amaz) busca resaltar los alimentos de la selva y la cocina amazónica. Por su parte, el chef Virgilio Martínez (restaurante Central) tuvo la idea conceptual de combinar ingredientes en un mismo plato, en la manera en la que se encuentran reunidos en el ecosistema. Igualmente, el chef Hector Solís (restaurante La Picantería), con su familia, aplicaron el concepto gourmet a la cocina regional norteña. La idea de Mónica Huerta (restaurante La Nueva Palomino), de manera similar, fue la de innovar a partir de la tradición: conocer y poner en valor técnicas y productos ancestrales.
Los principales referentes de la cocina destacan la importancia de la cultura en el desarrollo de su gastronomía. Como afirma la socióloga y cocinera Isabel Álvarez Novoa, junto a su hijo y chef Flavio Solorzano (restaurante El Señorío de Sulco), “hay que entender que la misma cocina es cultura. Es producto de siglos. […] Tenemos uno de los mares más ricos. Tenemos una biodiversidad extraordinaria. Las cocinas que han nacido en Perú son cocinas caseras, muy bien hechas. […] Las picanterías son el espacio primigenio, el ADN de la cocina del Perú, y después viene lo regional, con todo el proceso del mestizaje”.
En una encuesta realizada a productores agropecuarios, encontramos que el 53% tiene conocimiento de la revolución gastronómica producida en el país. Los resultados de la encuesta revelaron una percepción positiva de los productores respecto al impacto que los cambios en la gastronomía peruana generaron sobre el sector agropecuario, incluyendo: i) un impacto positivo sobre distintos aspectos clave para la seguridad alimentaria, como el desarrollo de buenas prácticas agropecuarias, ii) el foco en la mejora de la cantidad producida, pero sin descuidar la calidad, y iii) la búsqueda de la preservación y mejora de los productos agropecuarios tradicionales.
En definitiva, el estudio apunta la necesidad de que las políticas públicas impulsen cambios tendentes a:
- Favorecer la inversión en capital humano, tanto para la educación formal como para el entrenamiento en el trabajo.
- Posibilitar el turismo interno e internacional.
- Incrementar la conexión entre los productores agropecuarios y el mercado final para favorecer el desarrollo del productor y su consecuente contribución a la seguridad alimentaria.
- Facilitar el desarrollo de comunidades donde se comparte el conocimiento en todos los niveles y se potencian las sinergias dentro del sector.
- Fortalecer las instituciones del sector agropecuario vinculadas a la investigación, la innovación y provisión de servicios fitosanitarios.
En síntesis, la receta de la revolución gastronómica del Perú tiene tres ingredientes fundamentales, todos igualmente importantes y en íntima relación: a) una biodiversidad asombrosa, que hace posible una excepcional variedad de platos; b) productores agropecuarios comprometidos con la calidad del producto; c) cocineros y cocineras altamente calificados, que innovan constantemente a partir de la identidad peruana y de sus raíces culturales. Estos tres ingredientes son la clave de esta magnífica e imparable revolución que transforma vidas y es motivo de orgullo para un país entero.
Créditos imagen: Shutterstock
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Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú
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