“Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche”. Gastón Acurio, Cebiche Power, 2015.
En diciembre de 2023, el Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, reunido en Kasane (Botswana), inscribió la preparación y el consumo del ceviche[1] peruano en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El ceviche representa el arquetipo de una de las claves de la revolución gastronómica peruana: la diferenciación a través de su diversidad cultural y poblacional a lo largo y a lo ancho de su territorio. ¿Cómo logró el ceviche llegar a una posición tan distinguida en la gastronomía mundial? ¿Y cómo llegó la cocina peruana a ocupar un lugar privilegiado en la alta cocina internacional?
En el estudio “Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú” mostramos cómo la revolución de la gastronomía peruana se produjo a partir de una sucesión de invenciones introducidas por innovadores experimentales y conceptuales motivados por la búsqueda de la diferenciación con otras cocinas del mundo. Esto se dio a partir del aprovechamiento de la gran variedad de insumos locales, del regreso a los orígenes y de la identidad cultural peruana. Uno de los ingredientes fundamentales de la receta de esta revolución son los cocineros y cocineras altamente calificados, que innovan constantemente a partir de la identidad peruana y sus raíces culturales.
Los principales referentes de la cocina destacan la importancia de la cultura en el desarrollo de su gastronomía. Como afirma en el estudio la socióloga y cocinera Isabel Álvarez Novoa, fundadora junto a su madre del restaurante El Señorío de Sulco —actualmente liderado por su hijo, el chef Flavio Solorzano—, “hay que entender que la misma cocina es cultura. Es producto de siglos. […] Tenemos uno de los mares más ricos. Tenemos una biodiversidad extraordinaria. Las cocinas que han nacido en Perú son cocinas caseras, muy bien hechas. […] Las picanterías son el espacio primigenio, el ADN de la cocina del Perú, y después viene lo regional, con todo el proceso del mestizaje”.
Un ejemplo del impacto de la cultura y la diversidad poblacional del territorio peruano -en donde se conjugan pescadores, agricultores y cocineros- sobre la gastronomía radica en la gran variedad de uno de los platos más emblemáticos del Perú: el ceviche. Los productos base para su elaboración son generalmente los mismos: pescado (o algún otro insumo marino), cebolla, limón y ají. “Cuatro pilares sobre los que descansa la majestad y la vigencia de este plato,” afirma el chef Gastón Acurio, padre de la revolución gastronómica peruana, en su libro Cebiche Power. “Todos creen ser dueños de la mejor receta y en torno a esa discusión bizantina van viviendo, van cocinando y van gozando. Lo cierto es que cada ceviche es reflejo de lo que provee el mar y la huerta en cada entorno, de las costumbres y ritos locales…”, puntualiza.
La diversidad cultural peruana también está presente en los menús que diseñaron en el restaurante Central, liderado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, a través de Mater Iniciativa, su centro de investigación multidisciplinario. Malena Martínez, directora del centro, nos explica: “Nosotros empezamos a ofrecer un menú de degustación que era consumir los ecosistemas del Perú. Consistía en un viaje a través del territorio peruano en el que viajabas a través de las diferentes alturas, y cada plato era una altura y un ecosistema distinto. Pero además también socialmente distinto.” A partir de esta propuesta innovadora, Central fue elegido el mejor restaurante del mundo en 2023 por la reseña global “The World’s 50 Best Restaurants”.
De acuerdo con Virgilio Martínez, para preparar el ceviche de forma perfecta hay dos reglas fundamentales: “Utilizar ingredientes frescos y prepararlo unos minutos antes de servirlo”. Esta filosofía ha llevado a muchos chefs a establecer colaboraciones directas con pescadores artesanales, siguiendo una modalidad conocida como “del mar a la mesa”.
Según el chef Flavio Solorzano, los pescadores se percataron de que tanto los restaurantes como el consumidor final exigen una mejor calidad. Esto condujo a un cambio significativo: los pescadores comenzaron a entregar pescado de mayor calidad, con la posibilidad de fijar precios más altos debido a la excelencia en la conservación. En la actualidad, numerosos proveedores, pescadores y asociaciones se esfuerzan al máximo para asegurar que el pescado llegue a la cocina lo más fresco posible, permitiendo a los chefs decidir cómo transformarlo en una experiencia culinaria única.
Al destacar la importancia de mantener un cronograma y respetar las vedas, Solorzano revela su dedicación desde el Señorío de Sulco a garantizar la calidad y sostenibilidad de los productos marinos. Este enfoque se traduce en la rigurosidad en la aceptación de tamaños y calibres específicos, garantizando una experiencia culinaria comprometida con la sostenibilidad.
Teniendo como premisa que los incentivos son claves para la innovación, tal como indicamos en nuestra publicación, apuntamos a la necesidad de que las políticas públicas impulsen cambios tendentes a:
1. Favorecer la inversión en capital humano, tanto para la educación formal como para el entrenamiento en el trabajo.
2. Posibilitar el turismo interno e internacional, aprovechando la complementariedad entre las grandes atracciones turísticas (Machu Picchu) y la gastronomía.
3. Facilitar el desarrollo de comunidades, o asociaciones, donde se comparte el conocimiento en todos los niveles y se potencian las sinergias dentro del sector.
El ceviche, como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, encarna la riqueza de la diversidad cultural y poblacional que define la gastronomía peruana. Este artículo celebra no solo el ceviche como un tesoro culinario, sino también como un símbolo de la riqueza cultural y la constante búsqueda de la excelencia en la innovación gastronómica peruana. ¡A brindar! ¡Contigo Perú, Contigo Ceviche!
[1] Según la RAE, existen, con distinta preferencia según las zonas, las grafías cebiche, ceviche, sebiche y seviche. Todas ellas son válidas y aparecen registradas en el diccionario académico.
—
¿Te interesó este contenido? Suscríbete a nuestra base de Agricultura y Seguridad Alimentaria para recibir información sobre nuevas publicaciones y próximos eventos.
—
Contenido relacionado:
Publicación: Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú
Blog: Innovación: la receta de la revolución gastronómica del Perú
Publicación: Desatando la innovación: Evaluación del papel de la I+D agropecuaria de América Latina y el Caribe”
Infografía: Semillas para la Seguridad Alimentaria en América Latina y el Caribe
—
Crédito de imagen: Shutterstock
Leave a Reply