“De vez en cuando, aparece un producto revolucionario que lo cambia todo.” De esta manera, Steve Jobs anunciaba la creación del iPhone en 2007. Los cambios rupturistas son usualmente introducidos por innovadores conceptuales, como Jobs. En general, los innovadores conceptuales tienen objetivos precisos por adelantado, lo que les permite planificar su trabajo y ejecutarlo de manera decisiva. Por su parte el innovador experimental Nicolás Catena, también ha logrado producir un terremoto en la industria del vino de Argentina.
Utilizando la economía de la creatividad, examinamos el caso de Catena y el de otros innovadores en el estudio reciente “Análisis sobre el conocimiento y la Innovación en el Sector Vitivinícola en Argentina”. En el trabajo mostramos que el proceso sostenido de innovación en el sector no fue fortuito, sino impulsado por incentivos de mercado. Los productores de vino buscan que la calidad sea un mecanismo de diferenciación de la competencia, y que les permita apropiarse del retorno de la innovación.
Armado con su enfoque experimental, Nicolás Catena desarrolló una industria completamente nueva de vinos de calidad en Argentina y resucitó el vino Malbec durante los años noventa. Muchos productores emularon las nuevas prácticas introducidas por Catena e idearon nuevas innovaciones. Debido a que los innovadores experimentales conciben su trabajo como un proceso de prueba y error, las innovaciones experimentales tardan tiempo en desarrollarse. Producir el primer vino argentino que podría competir internacionalmente le llevó a Catena unos 8 años de elaboración. Descubrir que la altitud era relevante para el Malbec le llevó otros 8 años.
El proceso implicó importantes cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluidos el capital humano e institucional. A nivel de la viña, se produjo una innovación puramente experimental y otra puramente conceptual: la identificación de clones y ‘terroirs’ (terruños), y la introducción del riego por goteo, respectivamente. La primera es apropiable privadamente, mientras que la segunda es replicable. Las restantes innovaciones como la introducción de nuevos varietales, la poda y el cultivo orgánico o biodinámico son mixtas: benefician a la bodega que inicialmente las adopta, pero son también replicables y se espera que generen efectos de derrames hacia otros productores.
Si bien la mejora de la calidad del proceso de vinificación y el descubrimiento del Malbec de altura produjeron secuencialmente una mejora significativa en la calidad, también resaltaron las diferencias en sabores entre regiones y llevaron a la explotación de nuevas áreas. El esfuerzo por entender y explotar estas diferencias llevó eventualmente a profundizar sobre la teoría del ‘terroir.’ Este fenómeno nuevo en Argentina es una forma extrema de diferenciación que provee fuertes incentivos a invertir en su desarrollo.
De acuerdo con Laura Catena, “hacer un vino de excelencia es una combinación de agricultura y tecnología, y no es tan lejano de lo que puede ser crear el iPhone.” Las innovaciones conceptuales radicales dependen de la habilidad del innovador para percibir los beneficios de desviaciones extremas de las prácticas existentes, y esta habilidad tiende a declinar con la experiencia, cuando los hábitos de pensamiento se encuentran establecidos. Laura Catena, bióloga de Harvard y médica de Stanford, con básicamente ninguna experiencia laboral en el negocio de los vinos, tuvo la idea de profundizar y aplicar la teoría del ‘terroir’ en Argentina a los 28 años. Hoy el Catena Institute of Wine (CIW) realiza más de 1000 microvinificaciones (técnica de vinificación para lotes experimentales, donde el vino se fermenta en pequeñas cubas especializadas, permitiendo al viticultor expresar las características más naturales de un solo terroir) por año, con el objetivo de proporcionar bases científicas para comprender la producción de vinos de alta gama,
José Zuccardi, Director de Bodegas Familia Zuccardi, considera que no existen restricciones para innovar. La innovación le ha permitido a Bodegas Zuccardi generar nuevos productos a partir de la experimentación con variedades no tradicionales. Familia Zuccardi es la única bodega de su tipo en Argentina que posee un área experimental en la que se desarrollan 35 nuevas variedades de vinos.
Una de las principales lecciones de política agrícola que surge del estudio es que resulta conveniente el desarrollo de programas que requieran la participación conjunta de organismos de investigación y el sector privado, con el propósito de que la investigación se enfoque en los problemas y desafíos que enfrentan los productores. El Catena Institute of Wine y Familia Zuccardi, en conjunto con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM) son ejemplos en los que, para algunas líneas de investigación, se ha trabajado de esta manera de forma exitosa.
La búsqueda de la calidad como mecanismo de diferenciación continúa vigente en la actualidad. El enólogo Silvio Alberto señala que “hoy en día estamos trabajando mucho el concepto del ‘terroir’. Toda la innovación, todo el enfoque de la enología hoy en día se dirige a determinar en qué lugar vas a tener el mejor Malbec, el mejor Cabernet Franc.” Como le señalaba Steve Jobs a su biógrafo: “siempre hay que seguir presionando para innovar. Dylan podría haber cantado canciones de protestas para siempre y, probablemente, hacer un montón de dinero, pero no lo hizo. Tenía que seguir adelante…”
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