La gastronomía como catalizador de desarrollo urbano

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La vinculación entre gastronomía y desarrollo urbano es fascinante, especialmente cuando los distritos culinarios se convierten en impulsores de nuevas tendencias urbanísticas, junto a renovados procesos de consolidación socioeconómica, cultural y ambiental. Así, la gastronomía pasa a ser algo más que un medio de sobrevivencia. Se transforma en el arte del buen comer y vivir. De hecho, es un hilo conductor que entreteje historias e identidades, creando un tapiz variopinto que moldea una parte esencial de la idiosincrasia urbana y de hasta todo un país. En este blog indagaremos por primera vez acerca esta vinculación en América Latina y el Caribe (ALC), la cual tiene ecos más allá de sus fronteras.

Motor de crecimiento económico local

La gastronomía no es sólo nostalgia culinaria o desconocidos placeres por descubrir. También es un vigoroso motor de prosperidad. La recientemente denominada “gastro-economía”, por su parte, que incluye desde la producción y distribución de alimentos, los restaurantes, bares, servicios móviles de comidas, hasta las industrias de las bebidas y el turismo, crea numerosos puestos de trabajo, estimula el emprendimiento social  y contribuye a impulsar a las economías regionales. Incluso, los festivales culinarios atraen a personas de distintas condiciones sociales, generando ingresos significativos para las arcas públicas y el sector hospitalario, el comercio minorista y otros rubros afines. A modo de ejemplo, en México, emplea a más de 1,7 millones de personas, siendo uno de los sectores más poderosos de la economía nacional (6,5% del PIB). En Brasil, crea empleo para casi 6 millones de personas y representa 6,2% del PIB. En Perú, genera más del 4% del PIB y 400.000 empleos, directos e indirectos.

Reconociendo este potencial, inversionistas y autoridades municipales promocionan el desarrollo de distritos gastronómicos para transformar barrios deteriorados en vibrantes centros de creatividad culinaria e interacción cultural, lo que atrae a nuevos residentes y actividades empresariales. Los barrios de Roma y Condesa en la Ciudad de México, Miraflores y Barranco en Lima, o Palermo y Puerto Madero en Buenos Aires, son excelentes ejemplos de cómo se entrelaza la gastronomía y el desarrollo económico, en conjunción a una renovada experiencia sociocultural urbana. Cabe advertir, sin embargo, que el impulso de estos distritos tiende a generar un aumento generalizado del valor de la propiedad, conflictos de gestión pública, así como procesos de gentrificación en la cultura alimentaria o “gourmetización”, con diversas implicaciones para sus residentes, aspectos que, por su importancia, trataremos en detalle en un nuevo blog.

El sabor de la identidad

Algunas ciudades de ALC, al igual que en otras partes del mundo, se vanaglorian de sus peculiaridades culinarias al fusionar tradiciones étnicas, junto a las influencias de su pasado y la creatividad de la cocina contemporánea, reflejo de una rica tradición y nuevas idiosincrasias. Desde los bulliciosos puestos de comida callejera en la Ciudad de México, pasando por las pintorescas parrillas de pollo al estilo jerk en Kingston, hasta las vibrantes cevicherías de Lima, la gastronomía se convierte en la quintaesencia de esos encantadores lugares. Más aún, cuando los residentes y turistas pasean en una ciudad, casi siempre desean embarcarse en una aventura culinaria en busca de delicias locales. ¿Quién podría resistirse a una riquísima parrillada en Buenos Aires o Montevideo, o una deliciosa feijoada en Río de Janeiro, o a los estupendos buñuelos de caracol de Nassau? Estos viajes gastronómicos no sólo se convierten en recuerdos entrañables, sino también en parte del imaginario y atractivo peculiar de cada urbe.

Un ambiente especial para el intercambio de experiencias e ideas

La gastronomía es un conector social único. Ya se trate de una cena familiar, un almuerzo de negocios o una reunión entre amigos, el buen comer compartido fomenta los lazos humanos y el intercambio de experiencias e ideas. Por otra parte, los bulliciosos mercados de alimentos se convierten en puntos de encuentro donde se entrelazan tradiciones, vidas y comunidades. En el Mercado Central de Santiago, el Mercado 9 de Octubre en Cuenca, o el Queen’s Park Savannah Food Court de Puerto España, el aroma de las especias, los colores de las frutas y verduras, el chisporroteo de la comida en preparación y las animadas conversaciones con los clientes crean un ambiente especial. A su vez, generan un sentimiento de pertenencia y orgullo para la población local.

De esta manera la gastronomía tiende puentes, permitiendo tanto a residentes como a visitantes comparar y apreciar diversas costumbres. No es de extrañar que las ciudades con una oferta gastronómica variada propicien vínculos sociales más amplios, convirtiéndose en un testimonio del poder de la comida como factor de interacción social positiva. No obstante, debe procurarse un equilibrio entre el denominado “gastroturismo” y las necesidades de los residentes. Los distritos gastronómicos en boga tienden a atraer al turismo lo que, a su vez, puede provocar hacinamiento, congestión vehicular y una sobrecarga desmesurada sobre la infraestructura existente. La participación de la comunidad es esencial para garantizar que el desarrollo de estos centros gastronómicos beneficie a sus residentes y la conservación del legado patrimonial y ambiental.

En busca de la receta de la sostenibilidad

Las urbes a nivel global se enfrentan a una serie de retos, especialmente el cambio climático, el desperdicio de alimentos y la seguridad alimentaria. Las ciudades  y la gastronomía sostenible en ALC pueden contribuir a mitigar en parte estos desafíos y a la consecución de los ansiados Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para 2030.

El Basque Culinary Center (BCC), una institución pionera en la promoción y desarrollo de la gastronomía, en colaboración con la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), presentan en este documento cómo la gastronomía puede contribuir al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en Iberoamérica, destacando su impacto en la economía, cultura, salud y medio ambiente (BCC & SEGIB, 2020).

Los movimientos de “la granja a la mesa” promueven la utilización de ingredientes de origen local, reduciendo el trayecto producción-destino, la huella de carbono y los alimentos ultraprocesados. A su vez, la construcción de jardines y huertas comunitarias en techos o las medidas para la promoción de la biodiversidad urbana, hacen a las ciudades más verdes y habitables. Prácticas sostenibles, tales como la apicultura y la horticultura urbana o el fortalecimiento de la red de mercados, aumentan la resiliencia de los sistemas alimentarios en ALC. Cuando una ciudad incrementa su capacidad de producir alimentos, es menos vulnerable a las interrupciones de la cadena de suministros. Incluso, los programas de reducción de residuos o de desperdicios alimenticios, así como el apoyo a las economías en zonas rurales colindantes, impactan positivamente en el medio ambiente y en el bienestar general, garantizando un acceso mayor a alimentos asequibles y nutritivos, así como la seguridad alimentaria, tema estratégico para nuestro Banco. Increíblemente, en los países de nuestra región que han alcanzado un éxito culinario internacional, una parte importante de la población sufre hambre o malnutrición.

Antes de Pagar la Cuenta

No nos olvidemos que la relación entre gastronomía y desarrollo urbano es dinámica y polifacética. Los distritos gastronómicos pueden fomentar el desarrollo económico, social, cultural y ambiental de una ciudad. La gastronomía no es sólo lo que tenemos en el plato. También son historias, recuerdos y conexiones. Comprendiendo y gestionando mejor dicha relación, las ciudades tienen la posibilidad de aprovechar su potencial para impulsar una mayor sostenibilidad, la preservación del patrimonio cultural y el fomento de comunidades vibrantes e inclusivas. Así, debemos reconocer el valor de la gastronomía como un elemento “catapultador”, especialmente cuando está anclado al territorio y las necesidades de su gente. Para ello, es primordial que entendamos y trabajemos en entornos en los que la innovación culinaria y el desarrollo urbano vayan de la mano. ¡Buen Provecho!