Las industrias creativas están viviendo una importante transformación como consecuencia de los efectos de la pandemia. La serie Arte, cultura y nuevas tecnologías en América Latina y el Caribe presenta seis publicaciones que dan testimonio de las innovaciones más relevantes de la región en los sectores de Carnavales y festivales; Edutainment; Museos; Música y artes escénicas; Gastronomía, y Turismo y marca país.
¿En qué medida la tecnología está transformando la forma en que comemos? Nuevas experiencias como las cocinas ocultas y los menús inteligentes; y la evolución del delivery ¿son una moda pasajera o llegaron para quedarse?
Las dinámicas de los restaurantes se han modificado a lo largo de los años en respuesta a los nuevos estilos de vida y consumo. En ALC se han lanzado varias soluciones integrales de control de almacén, ventas y pagos, marketing, facturación, fiscalización, e incluso delivery y mecanismos de fidelización con tecnología propia. Han surgido iniciativas que van desde menús digitales hasta robots inteligentes y que facilitan los procesos de producción, catalogados como casos de innovación y creatividad que acompañan la evolución del sector gastronómico. Entre las ventajas de estos sistemas no está sólo la automatización de procesos administrativos, sino también la mejora en comunicación con los proveedores y la clientela, así como la reducción de la merma y el desperdicio alimentario.
Entre los proyectos más visibles con estas características se encuentra Fudo en Argentina, Gal-Da en Perú y Gour-net en Chile cuyas operaciones se llevan a cabo al 100% en la nube controlando desde ahí los gastos, ventas, inventarios, gestión de productos e insumos, los pedidos y pagos a proveedores. Algunas cuentan con versiones 100% gratuitas, mientras que Gour-net se caracteriza por contar con un sistema hub de apps y software propio. Muchas de estas plataformas también trazan la vida de los productos “de la huerta a la mesa” (from farm to fork), combinando bases de datos con etiquetados inteligentes mediante códigos de barras y códigos QR que ofrecen información sobre el método de cultivo, el grado de procesamiento o transformación y los mecanismos de transporte; todo se concentra en una aplicación que permite interpretar, sincronizar y visualizar en tiempo real toda la información. A esto se suman las iniciativas como la startup chilena Agro Urbana y Verde Compacto Company en México, dedicadas a la agricultura vertical y agricultura urbana (Green and Urban Farming), utilizadas para reducir los problemas logísticos y de altos costos de traslado de insumos producidos en regiones remotas. Estas iniciativas permiten aumentar los beneficios económicos de los productores mediante el empleo de ingredientes locales y productos de cercanía, lo cual reduce el número de intermediarios en la cadena de valor.
Sin duda la tecnología ayuda a optimizar los procesos y aminora los costos operativos. Las cifras demuestran que casi el 50% de los gastos de un establecimiento gastronómico se destinan al alquiler y al personal de atención al público, es por esto que la aparición de las dark kitchens se ha popularizado. Este modelo resulta atractivo debido a que las instalaciones de un restaurante se adaptan para satisfacer las necesidades de un establecimiento de delivery, su oferta se divide en categorías específicas y en boga; de acuerdo con Andrés Villarraga, cofundador y COO para Muncher, se estima que para 2024, de los 5.5 millones de restaurantes
en la región, un porcentaje significativo de ese mercado va a tener una cocina oculta y en América Latina sólo se tengan 550.000 cocinas. Las dark kitchens y plataformas delivery van de la mano, estas últimas han experimentado un crecimiento exponencial, ALC se ha posicionado como la segunda región con mayor crecimiento en el sector sólo después de Asia Pacífico. El crecimiento de este modelo requiere la atención de los generadores de políticas públicas, es necesaria una respuesta rápida de los gobiernos locales y federales para regular estos nuevos modelos, no sólo en lo ambiental, sino también en materia laboral con respecto a las condiciones de empleados, cocineros y conductores que trabajan en él.
Las preferencias gastronómicas del usuario, así como la información que compone su perfil completo como el domicilio, método de pago, grupo de edad y pertenencia, funcionan como una herramienta que permite conocerlo y satisfacer sus demandas. Actualmente existen empresas que ofrecen a los restaurantes un servicio de branding y marketing digital a partir de análisis de datos, éstas compañías se definen como cocinas virtuales, las cuales no se involucran en la operación de la cocina, sino exclusivamente en la parte del mercadeo virtual y la fidelización del cliente a través de sistemas de recompensa, facilitan la comunicación con el cliente, priorizan la experiencia del usuario y concentran información que ayuda a generar nuevos caminos hacia el diseño de experiencia del comensal.
La concentración de datos relacionadas a las transacciones digitales aumenta la capacidad de “predicción” de gustos y tendencias en el sector e impacta en todos los eslabones de la cadena de valor, desde la planeación y producción hasta la postventa para medir los niveles de satisfacción y fomentar la fidelización a productos y marcas. Esto ha impulsado el uso de robots inteligentes en la cocina y en los procesos de producción, ya sea en el ensamblado de tazones personalizados, creando menús a la medida del cliente basados en datos biométricos o analizando datos para implementar menús inteligentes. Todas estas iniciativas han revolucionado el funcionamiento de la cadena de valor gastronómica, agregando el factor tecnológico en cada uno de los eslabones. Las demandas del consumidor del siglo XXI se han posicionado al centro de la mesa potenciando la democratización del restaurante gracias a menús más cercanos, personalizados y flexibles que entienden al comensal. Con esto surge la necesidad de adaptar y traducir la tecnología a las exigencias de un mercado local, con soluciones focalizadas en comunidades y culturas específicas.
Ante la reconfiguración de necesidades que surgen con el paso del tiempo, el tema de sostenibilidad y medio ambiente han cobrado relevancia. De acuerdo con la revista Science Advances, casi el 80% de los plásticos en el mundo no se recicla, por lo que el sector demanda la creación de políticas ecológicas y sostenibles que impulsen la transición hacia alternativas biodegradables en los empaques, y reutilización de la merma alimentaria. Así como a potenciar el aprovisionamiento local que aporta a la reducción de la huella de carbono al consumir productos de temporada producidos en los propios países.
La gastronomía, como muchas otras industrias de la Economía Creativa, se vió afectada a partir de la pandemia por COVID-19. Open Table estima que en 2020 en el sector de la hostelería en América Latina se perdieron alrededor de 1.100.000 empleos y se vieron forzados a cerrar 300.000 establecimientos. El estudio realizado para esta publicación revela que para el 51% de las organizaciones en este sector no hubo una estrategia financiera en ese periodo, lo que las llevó a tomar medidas de emergencia. El 44% acudió a la reducción de personal y el 59% a reducciones de costos principalmente.
A consecuencia del cierre total o parcial de restaurantes, algunos de los principales proveedores del sector se vieron obligados a interrumpir su producción y, por ende, la cadena de abastecimiento y suministro, modificando los patrones de consumo. La recuperación se centró en la incorporación de herramientas innovadoras como catálogos en línea, campañas de promoción digital e integración de códigos QR, estas estrategias permiten actualizar los platos de la carta continuamente de manera rápida y menos costosa, siguiendo los requerimientos sanitarios derivados de la crisis sanitaria, al restringir el contacto del comensal con artículos y personas dentro del restaurante.
La gastronomía es una disciplina creativa que realiza un aporte significativo al desarrollo económico. La pandemia y la inminente innovación tecnológica han impulsado el emprendimiento y la digitalización en los restaurantes, lo cual ha potenciado el patrimonio alimentario, la cultura gastronómica y el progreso sostenible.
En el Perú, desde hace varios años venimos asistiendo a un boom de la gastronomía, el cual empezó en los años 90 del siglo XX. Hoy esta tendencia se ha consolidado, pero es importante una mirada que vincule estos procesos con las industrias creativas y las nuevas tecnologías, por lo que este libro es de gran interés para entender los cambios ocurridos en este campo.