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Del mar a la mesa: ¿Cómo logró el ceviche peruano ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

Del mar a la mesa: ¿Cómo logró el ceviche peruano ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?

February 6, 2024 por Julio Jorge Elias - Alvaro Garcia Negro - Maja Schling Deja un comentario


“Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche”. Gastón Acurio, Cebiche Power, 2015.

En diciembre de 2023, el Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, reunido en Kasane (Botswana), inscribió la preparación y el consumo del ceviche[1] peruano en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El ceviche representa el arquetipo de una de las claves de la revolución gastronómica peruana: la diferenciación a través de su diversidad cultural y poblacional a lo largo y a lo ancho de su territorio. ¿Cómo logró el ceviche llegar a una posición tan distinguida en la gastronomía mundial? ¿Y cómo llegó la cocina peruana a ocupar un lugar privilegiado en la alta cocina internacional?

En el estudio “Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú” mostramos cómo la revolución de la gastronomía peruana se produjo a partir de una sucesión de invenciones introducidas por innovadores experimentales y conceptuales motivados por la búsqueda de la diferenciación con otras cocinas del mundo. Esto se dio a partir del aprovechamiento de la gran variedad de insumos locales, del regreso a los orígenes y de la identidad cultural peruana. Uno de los ingredientes fundamentales de la receta de esta revolución son los cocineros y cocineras altamente calificados, que innovan constantemente a partir de la identidad peruana y sus raíces culturales.

Los principales referentes de la cocina destacan la importancia de la cultura en el desarrollo de su gastronomía. Como afirma en el estudio la socióloga y cocinera Isabel Álvarez Novoa, fundadora junto a su madre del restaurante El Señorío de Sulco —actualmente liderado por su hijo, el chef Flavio Solorzano—, “hay que entender que la misma cocina es cultura. Es producto de siglos. […] Tenemos uno de los mares más ricos. Tenemos una biodiversidad extraordinaria. Las cocinas que han nacido en Perú son cocinas caseras, muy bien hechas. […] Las picanterías son el espacio primigenio, el ADN de la cocina del Perú, y después viene lo regional, con todo el proceso del mestizaje”.

Un ejemplo del impacto de la cultura y la diversidad poblacional del territorio peruano -en donde se conjugan pescadores, agricultores y cocineros- sobre la gastronomía radica en la gran variedad de uno de los platos más emblemáticos del Perú: el ceviche. Los productos base para su elaboración son generalmente los mismos: pescado (o algún otro insumo marino), cebolla, limón y ají. “Cuatro pilares sobre los que descansa la majestad y la vigencia de este plato,” afirma el chef Gastón Acurio, padre de la revolución gastronómica peruana, en su libro Cebiche Power. “Todos creen ser dueños de la mejor receta y en torno a esa discusión bizantina van viviendo, van cocinando y van gozando. Lo cierto es que cada ceviche es reflejo de lo que provee el mar y la huerta en cada entorno, de las costumbres y ritos locales…”, puntualiza.

La diversidad cultural peruana también está presente en los menús que diseñaron en el restaurante Central, liderado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, a través de Mater Iniciativa, su centro de investigación multidisciplinario. Malena Martínez, directora del centro, nos explica:  “Nosotros empezamos a ofrecer un menú de degustación que era consumir los ecosistemas del Perú. Consistía en un viaje a través del territorio peruano en el que viajabas a través de las diferentes alturas, y cada plato era una altura y un ecosistema distinto. Pero además también socialmente distinto.” A partir de esta propuesta innovadora, Central fue elegido el mejor restaurante del mundo en 2023 por la reseña global “The World’s 50 Best Restaurants”.

De acuerdo con Virgilio Martínez, para preparar el ceviche de forma perfecta hay dos reglas fundamentales: “Utilizar ingredientes frescos y prepararlo unos minutos antes de servirlo”. Esta filosofía ha llevado a muchos chefs a establecer colaboraciones directas con pescadores artesanales, siguiendo una modalidad conocida como “del mar a la mesa”.

Según el chef Flavio Solorzano, los pescadores se percataron de que tanto los restaurantes como el consumidor final exigen una mejor calidad. Esto condujo a un cambio significativo: los pescadores comenzaron a entregar pescado de mayor calidad, con la posibilidad de fijar precios más altos debido a la excelencia en la conservación. En la actualidad, numerosos proveedores, pescadores y asociaciones se esfuerzan al máximo para asegurar que el pescado llegue a la cocina lo más fresco posible, permitiendo a los chefs decidir cómo transformarlo en una experiencia culinaria única.

Al destacar la importancia de mantener un cronograma y respetar las vedas, Solorzano revela su dedicación desde el Señorío de Sulco a garantizar la calidad y sostenibilidad de los productos marinos. Este enfoque se traduce en la rigurosidad en la aceptación de tamaños y calibres específicos, garantizando una experiencia culinaria comprometida con la sostenibilidad.

Teniendo como premisa que los incentivos son claves para la innovación, tal como indicamos en nuestra publicación, apuntamos a la necesidad de que las políticas públicas impulsen cambios tendentes a:

1. Favorecer la inversión en capital humano, tanto para la educación formal como para el entrenamiento en el trabajo.

2. Posibilitar el turismo interno e internacional, aprovechando la complementariedad entre las grandes atracciones turísticas (Machu Picchu) y la gastronomía.

3. Facilitar el desarrollo de comunidades, o asociaciones, donde se comparte el conocimiento en todos los niveles y se potencian las sinergias dentro del sector.

El ceviche, como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, encarna la riqueza de la diversidad cultural y poblacional que define la gastronomía peruana.  Este artículo celebra no solo el ceviche como un tesoro culinario, sino también como un símbolo de la riqueza cultural y la constante búsqueda de la excelencia en la innovación gastronómica peruana. ¡A brindar! ¡Contigo Perú, Contigo Ceviche!  


[1] Según la RAE, existen, con distinta preferencia según las zonas, las grafías cebiche, ceviche, sebiche y seviche. Todas ellas son válidas y aparecen registradas en el diccionario académico.

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Crédito de imagen: Shutterstock


Archivado Bajo:Agricultura y Seguridad Alimentaria

Julio Jorge Elias

Julio J. Elias is Professor in the Department of Economics and Business School of the University of CEMA (UCEMA), Argentina. He is also Executive Director of the UChicago/UCEMA Joint Inititiative for Latin American Experimental Economics (JILAEE), Director of the MA program in Economics at UCEMA and a Research Associate of the Center of Excellence on Human Capital and Economic Growth and Development of the State University of New York at Buffalo. He was Visiting Fellow of the Becker Friedman Institute at the University of Chicago, Visiting Professor at the University of Chicago, the University of Western Ontario, Canada, and the State University of New York at Buffalo, and Assistant Professor at the State University of New York at Buffalo. He was also Chief Economist of BICE, Argentina, and Senior economist at the Central Bank of Argentina. He earned his BA from the Universidad Di Tella in 1996 and his Ph.D. in Economics from the University of Chicago in 2005. His research focuses on health economics, creativity economics, and morality economics. He has studied with Gary Becker the impact of allowing remuneration for organ donations. His current research uses experimental economics to understand the economics of controversial transactions. Julio J. Elias es Profesor del Departamento de Economía y la Escuela Negocios de la Universidad del CEMA (UCEMA), Argentina. También es Director Ejecutivo de la UChicago / UCEMA Joint Initiative for Latin American Experimental Economics (JILAEE), Director del programa de Maestría en Economía en UCEMA e Investigador Asociado del Center of Excellence on Human Capital and Economic Growth and Development de la State University of New York at Buffalo. Fue Visiting Fellow del Becker Friedman Institute de la University of Chicago, Visiting Professor de la University of Chicago, University of Western Ontario, Canada, y Assistant Professor de la State University of New York at Buffalo. También fue Economista Jefe del BICE, Argentina y Economista Senior del Banco Central de Argentina. Obtuvo su Licenciatura de la Universidad Di Tella en 1996 y su Ph.D. en Economía de la Universidad de Chicago en 2005. Su investigación se centra en la economía de la salud, economía de la creatividad y moral y economía. Ha estudiado con Gary Becker el impacto de permitir una remuneración por la donación de órganos. Su investigación actual utiliza la economía experimental para comprender la economía de transacciones controvertidas.

Alvaro Garcia Negro

Alvaro Garcia Negro is a Rural Development Senior Specialist at the Inter-American Development Bank, where he works on policy and investment loans in the agricultural, tourism, and disaster risk management sectors in Peru. In addition, Alvaro has led and supervised investment projects in the Dominican Republic, Bolivia, Paraguay, and Argentina. Before joining the IDB, Alvaro worked as a World Bank consultant for rural development projects in Argentina; as an investment junior in the project evaluation division of a commodities risk assessment firm, and in several other private sector firms. Alvaro, from Argentina, studied economics at the Universidad Nacional de Tucuman where he earned his BA degree, and holds an MBA Degree from the Kogod School of American University in Washington DC, with specialization in finance and international trade. Álvaro García Negro es Especialista Senior en Desarrollo Rural en el Banco Interamericano de Desarrollo, donde trabaja en políticas y préstamos de inversión en los sectores de agricultura, turismo y gestión de riesgos de desastres en el Perú. Además, Álvaro ha dirigido y supervisado proyectos de inversión en República Dominicana, Bolivia, Paraguay y Argentina. Antes de unirse al BID, Álvaro trabajó como consultor del Banco Mundial para proyectos de desarrollo rural en Argentina; como junior de inversión en la división de evaluación de proyectos de una empresa calificadora de riesgos para commodities, y en varias otras empresas del sector privado. Alvaro, de nacionalidad argentina, estudió economía en la Universidad Nacional de Tucumán donde obtuvo su Licenciatura, y tiene un MBA de la Escuela Kogod de American University en Washington DC, con especialización en finanzas y comercio internacional.

Maja Schling

Maja Schling es economista en la División de Medio Ambiente, Desarrollo Rural y Administración de Riesgos por Desastres (RND) del Banco Interamericano de Desarrollo. Tiene experiencia práctica y de investigación sustancial en desarrollo internacional, específicamente en las áreas de agricultura, recursos naturales y cambio climático. En los últimos cinco años, ha participado en el diseño y la implementación de evaluaciones de impacto para numerosos proyectos agrícolas y de recursos naturales en toda la región de ALC, incluidos proyectos de sanidad animal y vegetal en Brasil y México, programas de extensión agrícola en Guyana y Argentina, y un programa de protección costera en Barbados. Actualmente, su trabajo se centra en la incorporación de datos y metodologías innovadoras en las estrategias de evaluación para captar todas las dimensiones posibles del impacto – económica, social y ambiental – con el objetivo de mejorar la efectividad de futuras intervenciones. Antes de unirse al BID, Maja obtuvo un doctorado en economía de American University, y trabajó con la ONG Impact Network para evaluar su programa de escolarización en zonas rurales de Zambia.

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