Hamburguesas in vitro: lo que hasta hace unos años parecía ciencia ficción es hoy una realidad que podría llegar a las góndolas en cinco años.
La demanda de carne se encuentra en aumento desde hace por lo menos dos décadas y se prevé que, hacia 2050, el crecimiento demográfico y el aumento en los ingresos acentuarán la tendencia de consumo de proteínas animales. Esta proyección plantea desafíos para la oferta –donde los países latinoamericanos tienen una alta participación– tanto en términos de productividad como de calidad ambiental.
Oferta y demanda en números de la producción mundial de carnes
La producción mundial de carnes ha crecido desde la década de los ’90 con un ritmo acelerado que ha tendido a estabilizarse en un 2% anual e incluso, en los últimos tres años, a mostrar indicios de estancamiento. Si bien este dinamismo ha estado un poco por debajo del crecimiento global, ha aumentado la producción de carne por habitante a 35,2 kilogramos anuales en promedio, debido en gran parte a la incorporación de proteína animal de las nuevas clases medias de países como China e India.
La producción se ha concentrado aún más en los países emergentes, que entre los años 2000 y 2017 han pasado de dominar el 57% al 63% de la producción global, con 3,4 puntos porcentuales debidos exclusivamente a las economías latinoamericanas, en especial a Brasil.
En paralelo a la dinámica de la producción, el comercio mundial de carne ha mostrado un crecimiento superior al del intercambio global, con una tasa promedio de 3,5% frente a 2,4% en promedio anual entre 2011 y 2017. Esta tendencia tiene mucho que ver con un aumento en las fracciones de la producción que se destinan a la exportación.
La exportación de carnes está dominada por países sudamericanos, India, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, que totalizan el 72% de la oferta, mientras que la importación está concentrada por la Unión Europea, Estados Unidos, Japón y, de manera creciente, China.
Una alternativa innovadora: exportar la carne sintética
La carne sintética se plantea como una opción novedosa a la ganadería tradicional. Uno de los modelos, desarrollado por MosaMeat, es el cultivo de células musculares, que se extraen de vacas vivas, para hacer crecer diferentes tipos de cortes cárnicos en condiciones de laboratorio.
El CEO de esta empresa, Peter Verstrate, señaló en un coloquio organizado por el Instituto para la Integración de América Latina (INTAL) y el Instituto de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA) que su propuesta es “encontrar soluciones verdaderamente transformadoras” en relación con el impacto ambiental, la seguridad alimentaria y el bienestar animal. Este encuentro, realizado el 5 de mayo en Buenos Aires, funcionó como una capacitación para más de 100 funcionarios e investigadores del sector y abordó la temática por primera vez en el país.
Si se tiene en cuenta que el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con la ganadería y que la producción de 100 gramos de carne vacuna ocupa 7 metros cuadrados de tierra cultivable y requiere 2 mil litros de agua, las preocupaciones sobre la sostenibilidad del modelo actual ante el incremento de la demanda parecen tener sólidos fundamentos.
Si bien aún el costo de la carne sintética es alto, su evolución demuestra que en algunos años podrá ser competitivo –producir 1 kilogramo pasó de 350 mil dólares en 2013, cuando se cocinó la primera hamburguesa sintética, a 64 en 2017. Esto hace que sea plausible que esté en los supermercados como bien premium en unos 5 años.
Además de lograr un precio competitivo y una escalabilidad masiva, el gran reto de la carne sintética es la aceptación de los consumidores. De acuerdo a los datos de INTAL-Latinobarómetro, solo el 8% de los latinoamericanos tiene una opinión favorable sobre la carne artificial.
Es probable que ambos esquemas de producción coexistan. No obstante, este tipo de disrupciones en los mercados tradicionales de países en desarrollo como los de ALC, donde el sector ganadero tiene un enorme peso en la balanza exportadora, ponen en evidencia, en palabras de Federico Trucco, CEO de Bioceres y expositor en el seminario, la necesidad de “construir una agricultura basada en el conocimiento”. La clave es enfrentar el desafío.
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