La sal forma una parte muy interesante de la historia de la humanidad.  Fue el primer condimento, ha tenido múltiples usos, se le han atribuido poderes mágicos y curativos y permite conservar los alimentos por mucho tiempo. En la antigüedad, el valor de la sal era muy elevado, las personas abonaban impuestos por la sal, los cuales servían para pagar,  con sal,  los sueldos de los soldados y funcionarios. Es por ello que al sueldo también le llamamos salario.

Sin embargo, si de algo hay que hablar acerca de la sal es sobre sus propiedades,  ya que permiten que nuestro cuerpo realice múltiples funciones. La disponibilidad de sodio y cloro, los minerales principales que la componen,  y también potasio, permite que las células del organismo realicen funciones básicas de transmisión de impulsos eléctricos, contribuye a mantener el volumen sanguíneo y la presión arterial.

Los requerimientos diarios de sodio y cloro se conocen con precisión , incluyendo las consecuencias del exceso de la sal para la salud y la deficiencia de estos minerales.  Las personas ingerimos entre 9 y 12 g de sal al día, lo cual es excesivo:  la cantidad recomendada son 5 g por día. Podemos encontrar sal en muchos alimentos presente en ellos de manera natural, sin embargo,  los alimentos  que disponen de un mayor contenido en su composición son principalmente alimentos procesados: pan, carne, tocino, snacks (pretzels, papas fritas, palomitas, alimentos enlatados, queso, salsa de soya). Se sabe que el exceso en la ingesta de sodio es un factor de riesgo de hipertensión. Este padecimiento se puede detectar, diagnosticar y tratar de forma accesible en el ámbito de la atención primaria.  En este sentido, el conocimiento de los efectos nocivos de ingerir sal en exceso ha permitido dimensionar su importancia desde el punto de vista de la salud pública.

La hipertensión es un problema de salud pública. La Organización Mundial de la Salud ha reportado que la hipertensión afecta a mil millones de personas en el mundo y es causa de 9 millones de muertes anualmente; estas muertes representan el 55% de los 17 millones de fallecimientos atribuibles a enfermedades cardiovasculares. Por su parte, estas cifras indican la importancia que tiene que tener la reducción de sal en nuestras dietas; en otras palabras, la reducción en la ingesta de sal tiene efectos positivos para disminuir la presión arterial, tanto en las personas que la tienen normal como en hipertensos.  Sin duda, es la medida más eficaz para reducir enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares hemorrágicos.

No obstante, la disminución del consumo de sal en la población no es una simple decisión individual, sino una acción que requiere la participación de múltiples actores, entre éstos, el gobierno, la industria de los alimentos, las organizaciones de la sociedad civil, los profesionales de la salud y la sociedad en general. El principio es sencillo de entender. Es cierto que una persona puede reducir de forma voluntaria el consumo de sal si deja de comer alimentos con alto contenido de sodio. Sin embargo,  esto no impactaría el promedio de consumo de sal de una comunidad, pues habrá muchas personas que opten por no reducirlo. En cambio, si se modera la cantidad de sal en los alimentos procesados, por ejemplo en el pan o la mantequilla, entonces todos tomarán menos sal.  No obstante, el problema es que el sabor de la comida cambia. Eso, sin duda, afecta a las preferencias de las personas y esto a su vez puede tener un efecto en el consumo, con lo cual entonces se vería afectada la rentabilidad de la industria de los alimentos.

Los esfuerzos para reducir el consumo de sal no son nuevos. Desde hace varias décadas, distintos gobiernos han trabajado para reducir su utilización. Desde 1970, Finlandia inició estrategias sistemáticas para reducir el consumo de sal mediante campañas masivas de concienciación, colaboración de la industria de los alimentos y legislación en el etiquetado. El éxito de estas iniciativas en Europa motivó que los estados miembros de la Organización Mundial de la Salud acordaran establecer una meta global de un 30% en la reducción de sal para 2025, con la participación de la industria de los alimentos. Como resultado, existen 59 programas de reducción de la sal en al industria, 38 países establecieron metas para reducir los niveles de sal en los alimentos y 9 países han legislado para este fin. Webster y colaboradores proporcionan una revisión amplia de los abordajes de los países para colaborar con la industria en la reducción del consumo de sal.

Por su parte, América tiene presencia en esta iniciativa a través de Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos, Chile, México, Uruguay, Argentina, Paraguay, Barbados, Costa Rica, Cuba y, Colombia.  Los alimentos que reducirán su cantidad de sal son el pan, las carnes procesadas, las sopas, las salsas  y otros alimentos industrializados, y lo harán entre un  6% y un 38%, dependiendo del tipo de alimento. La industria reporta de forma voluntaria o a través de evaluaciones externas su progreso en la reducción de sal; sin embargo, es de verdadero interés conocer el impacto de esta medida en la reducción de la incidencia y prevalencia de hipertensión y de sus complicaciones, lo cual en turno se reflejaría en muertes evitadas.

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Showing 14 comments
  • Elizabeth Del Cid
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    Cual sal es mejor para la salud la procesada o la no procesada

    • Hubert Linders
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      Existen sales con menos sodio, en que es reemplazado por potasio, que pueden servir como alternativo. Sin embargo, no siempre es aconsejable consumir cantidades importantes de potasio y si tiene dudas, mejor consulte su médico.

      Otras alternativas son aliños y especias para sazonar los alimentos

    • Ricardo Perez Cuevas
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      La sal no procesada contiene más elementos (magnesio, potasio) que son útiles para el organismo. La sal procesada, o refinada, tiene únicamente cloro y sodio, algún agente que impide que la sal se haga grumosa y en algunos casos está suplementada con yodo.

  • Maria de Lourdes Ortiz Moran
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    Si todos nos damos el valor del regalo preciado de vida, seríamos más preventivos en cuanto al cuidado de nuestra nutrición y así los resultados de la calidad de vida en el planeta, otro fuera.

  • pedro efrain viteri coronel
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    Muy buen artículo. La pregunta es, existe la sal sin sodio y qué tal es la sal marina.

    • Ricardo Perez Cuevas
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      La sal marina es sal no refinada, contiene más elementos (magnesio, potasio) que la sal refinada y es más recomendable. La sal suplementada con yodo está en controversia debido a sus efectos secundarios. En respuesta a si existe sal sin sodio, la sal de potasio tiene 70% menos sodio, ya está disponible, pero las personas con diabetes o enfermedades renales no deben utilizarla.

  • Andrea Olguin
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    Mucha atención que el sodio esta en TODOS los alimentos procesados, dulces y salados…..El gran desafío es crear hábitos de alimentación baja en sodio en los niños y niñas. La sal es adictiva ¡¡¡cuidado!!!!

  • Rigoberto Urrutia Elias
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    Gracias por la información, esto me ayudará a mejorar mi salud

  • Ross
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    Evidentemente a los laboratorios NO les conviene que la gente consuma menos sal, a las fabricas de alimentos les da igual, no modificaran sus fórmulas, hay miles de aditivos para conservar alimentos que sencillamente ensucian el organismo y producen miles de enfermedades que al gremio medico luego le toca “resolver”. Eso nos hacen creer, pero no tienen la cura de absolutamente nada, sólo te esclavizan a tomar cientos de medicamentos que tarde o temprano destruyen el estomago y el hígado, aparte de los efectos colaterales de camino. Hay que volver a lo sano, a las frutas, legumbres y hortalizas, ¡esa es la solucion!

  • mary C M
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    Es muy interesante el artículo sobre el consumo de la sal, pero asi como la sal en altas cantidades es perjudicial para la salud, hay que resaltar que es el ingrediente mas importante, ya que sin él las comidas perderían su sabor.

  • martha L Carmona
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    Que bueno seria que las industrias alimenticias tomaran verdadera conciencia de ello. Cada día sacan alimentos ricos y variados pero desafortunadamente la sal no la bajan Los hipertensos somos muchos y también nos gustaría poder comer las delicias que nos brindan. Es largo el camino a recorrer.

  • Diana
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    Excelente artículo, gracias por toda la información. Super buen trabajo.

  • Javier
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    El efecto de la sal en nuestro organismo ha sido largamente estudiado; la sal además del aporte de Cloro, Sodio y Potasio,ha sido utilizado como vehículo para la administración de yodo en zonas donde por su falta de consumo se presentan cuadros compatibles con hipotiroidismo y Bocios endémicos. Por lo que la reducción de la sal yodada (como se expende en Perú) debería ir acompañada con una evaluación por endocrinología, para no tener que pasar de hipertensos a hipotiroideos.

  • Nydia
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    Comparto los comentarios y pienso que el consumo de sal debe ser dirigido por un Profesional de la salud ya que si se consume en exceso es mala pero si no se consume también, en mi casa es muy poca la sal que se consume, pensé que nunca podría bajarle tanta sal a la comida y lo he logrado, a mis 54 años no sufro de hipertension , de sobre peso, pero también se debe tener en cuenta que algunas marcas de sal no tienen el yodo suficiente, no es fácil acostumbrase a comer simple pero por la salud todo se vale, ahora no soporto la comida cuando se le ha pasado un poco de sal. Es cuestión de voluntad, todos estos artículos son de gran ayuda. gracias.

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